Bài 44 : CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM

Bai 44: Cheá bieán löông thöïc, thöïc phaåm

I. MUÏC TIEÂU

1.Về kiến thức

- Nêu các phương pháp và qui trình công nghệ chế biến gạo từ thóc.

- Trình bày qui trình chế biến tinh bột sắn.

- Kể tên các phương pháp chế biến rau.

- Nêu qui trình chung chế biến rau, hoa , quả bằng phương pháp đóng hộp và giải thích tác dụng của mỗi bước trong qui trình.

2.Kĩ năng:

- Rèn luyện kĩ năng phân tích khi nghiên cứu từng bước trong qui trình chế biến.

- Phát triển kĩ năng tư duy lôgic qua giải thích các bước trong qui trình chế biến.

- Kĩ năng hợp tác với bạn trong học tập.

- Kĩ năng trình bày trước lớp.

3.Thái độ:

- Có ý thức thực hiện các bước trong qui trình chế biến đồ hộp cũng như tuân thủ các hướng dẫn sử dụng đồ hộp để đảm bảo an toàn.

- Quan tâm và tham gia vào chế biến rau , hoa, quả bằng các phương pháp đơn giản trong gia đình.

Trọng taâm baøi ôû phaàn 1,3

II.CHUẨN BỊ:

1.Giáo viên

- Tham khảo SGK, sách giáo viên và liên hệ thực tế

2.Học sinh

- Tham khảo SGK

3.Nội dung

Bài học được phân bô gồm 3 phần

- Phần 1: Chế biến gạo từ thóc (trọng tâm)

- Phần 2: Chế biến sắn

- Phần 3: Chế biến rau, quả ( trọng tâm)

III.PHƯƠNG PHÁP:

- Hỏi đáp, tìm tòi kết hợp với sgk.

IV.TIẾN TRÌNH LÊN LỚP:

1. Ổn định tổ chức: kiểm tra sỉ số hs. Giới thiệu đại biểu nếu có

2.Kiểm tra bài cũ:

Câu hỏi:

- Câu 1:Trình bày một số phương pháp bảo quản lương thực?

- Câu 2: Trình bày một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi?

Đáp án:

Câu 1: Một số phương pháp bảo quản lương thực.(5đ)

- Phương pháp bảo quản đổ rời trong kho thường hoặc kho silô.

- Phương pháp bảo quản đóng bao trong nhà kho.

- Phương pháp truyền thống (kể tên một số phương pháp và dụng cụ dùng để bảo quản lương thực)

Câu 2: Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi.(5đ)

- Bảo quản ở điều kiện bình thường

- Bảo quản lạnh

- Bảo quản trong môi trương khí biến đổi (O₂ từ 5-10%; CO₂từ 2-4% )

- Bảo quản bằng hóa chất (ozon)

- Bảo quản bằng chiếu xạ

3.Bài mới

Hoạt động của GV và HS

Nội dung bài học

-GV yêu cầu HS đọc mục I sgk.

-Thảo luận theo bàn về qui trình công nghệ chế biến gạo từ thóc.

Xem SGK trang 134

-GV tổng kết câu trả lời của các nhóm.

-Kết luận.

-Trước khi có nhà máy trà gạo, người ta chế biến gạo từ thóc như thế nào?

Liên hệ thực tiễn và vận dụng kiến thức tự nhiên để trả lời.

-Chuẩn hóa kiến thức

-HS suy nghỉ và nêu rỏ ưu, nhược điểm của phương pháp này

-Ở địa phương em, sắn được chế biến theo cách nào?

-HS trả lời.

-GV kết luận: Có nhiều cách khác nhau, mỗi cách tạo ra một loại sản phẩm khác nhau phục vụ cho các mục đích khác nhau.

-Em hãy kể qui trình chế biến tinh bột sắn gồm những khâu nào?

-Trong bữa ăn hằng ngày, các em thấy rau, hoa, quả ngoài ăn sống còn chế thành các loại món ăn nào?

-Một số phương pháp chế biến.

Xem SGK.

Hãy kể tên các sản phẩm có nguồn gốc từ rau, củ quả?

Gọ vài hs phất biểu.

Nêu một số phương pháp chế biến rau, quả?

Học sinh trả lời, liệt kê các phương pháp chế biến rau, quả.

Qui trình chế biến rau, quả gồm nững công đoạn nào? Công đoạn nào qua trọng nhất?

Công đoạn chọn nguyên liệu quan trọng nhất vì nó quyết định chất lượng sản phẩm chế biến.

-GV lần lượt yêu cầu học sinh trình bày mục đích của từng công đoạn trong qui trình chế biế rau, quả theo phương pháp đóng hộp

-HS trả lời mục đích, ý nghĩa của các công đoạn trong qui trình đóng hộp rau quả.

-GV do mỗi loại rau, quả khác nhau có những đặt điểm, kich thước khác nhau nên đòi hỏi phải có công nghệ chế biến khác nhau

I.Chế biến gạo từ thóc:

Quy trình công nghệ chế biến gạo từ thóc

Stt	Công đoạn	Mục đích,ý nghĩa
1	Làm sạch thóc
2	Xay , tách trấu	Tách hạt gạo khỏi trấu
3	Xát trắng	Tách vỏ cám
4	Đánh bóng	Làm sạch cám
5	Bảo quản
6	Sử dụng

Một số vùng nông thôn Việt Nam hiện nay vẫn còn áp dụng các phương pháp chế biến truyền thống theo qui trình sau:

Làm sạch thóc=> Đưa vào cối xay=> Sàng, tách trấu=> Gạo lật được giã trong cối=> Giần để tách tấm và cám.

- Ưu điểm : dễ thực hiện, có thể tiến hành trong điều kiện gia đình.

- Nhược điểm: Năng suất thấp, tỉ lệ gạo nat nhiều.

II.Chế biến khoai mì:

1.Một số phương pháp chế biến sắn

- Thái lát, phô khô

- Chẻ, chặt khúc phơi khô

- Phơi cả củ

- Nạo thành sợi rồi phơi khô

- Chế biến bột sắn

- Chế biến tinh bột sắn

- Lên men sắn tươi để sản xuất thức ăn gia súc

2. Qui trình công nghệ chế biến tinh bột sắn

Sắn thu hoạch >Làm sạch>Nghiền>Tách bã>Thu hồi tinh bột >Bảo quản ướt>Làm khô>Đóng gói> Sử dụng

III.Chế biến rau,hoa,quả:

1.Một số phương pháp chế biến.

- Ngâm giấm.

- Muối chua.

- Đóng hộp.

- Sấy khô.

- Đông lạnh.

- Chế biến nước uống đóng hộp…

2.Quy trình công nghệ chế biến rau,quả theo phương pháp đóng hộp:

Stt	Công đoạn	Mục đích, ý nghĩa
1	NL rau, quả	Quyết định chất lượng
2	Phân loại	Chọn NL phù hợp với yêu câu chế biến
3	Làm sạch	Làm sạch đất cát…
4	Xử lí cơ học	Cắt, nghiền theo y/c công nghệ
5	Xử lí nhiệt	Làm mất hoạt tính các loại enzim
6	Vào hộp
7	Bài khí	Lấy hết không khí ra khỏi hộp
8	Ghép mí	Đóng hộp
9	Thanh trùng	Tuyệt trùng bằng nhiệt
10	Làm nguội	Để nguội
11	BQ thành phẩm
12	Sử dụng